Plats du jour, Sur l'idée de nouveauté en cuisine

Aujourd'hui encore la plus grande partie de l'humanité ne se soucie pas de nouveauté culinaire. Bien au contraire, l'idée même de ne pas rattacher à la tradition cet acte si fondamental et symbolique peut paraître tout à fait inconcevable. Cette notion est en effet un pur produit de la civilisation occidentale, de cette conscience individuelle qui se manifeste à partir de la Renaissance, et des mécanismes de distinction et d'imitation qui lui sont liés. Jusqu'à récemment même, cette idée n'a concerné qu'une frange de la population. Elle a donc une histoire. Ce qui ne laisse pas d'étonner quand on constate comme elle est aujourd'hui inhérente à nos comportements alimentaires, en particulier lorsqu'ils sont chargés de connotations esthétisantes ou hédonistes, multipliés par la surmédiatisation actuelle de la cuisine.

Cette histoire débute en France, au milieu du xviie siècle.

Le livre se divise en trois parties : la première, historique, et la deuxième, sociologique, couvrent la période allant de l'origine, c'est-à-dire de 1651, date de publication du Cuisinier François de François Pierre La Varenne, jusqu'à la consécration de la Nouvelle Cuisine par Gault et Millau en 1973, qui ont constitué l'une et l'autre des ruptures décisives. Ces deux parties parlent en premier lieu de ce qui se passe en France, celle-ci occupant alors une place absolument prépondérante dans ce domaine. La troisième partie, elle, traite de ce qui se passe dans l'univers de la cuisine à partir de cette date jusqu'à aujourd'hui, dans un contexte désormais globalisé.

La cuisine devient, dès le début du xviiie siècle, objet de spéculations intellectuelles qui l'entraînent sur le terrain de l'esthétique, discipline qui naît d'ailleurs au même moment. Le restaurant lui offre un lieu où peut se former un public. Le xixe siècle voit, quant à lui, apparaître la notion du cuisinier créateur qui s'épanouit à partir de l'entre-deux guerres et triomphe avec la Nouvelle Cuisine. Celle-ci, en libérant totalement les cuisiniers de toute référence à une quelconque tradition et en les sommant d'être inventifs est, avec la mondialisation, la cause principale du développement mondial de la cuisine et de l'apparition, ici et là, de grandes cuisines nationales. Aujourd'hui, bien souvent, le débat autour de la cuisine semble se réduire à des questions d'esthétique. En ce sens, la tendance moderniste, incarnée par ce que l'on a appelé « cuisine moléculaire », a donné un coup d'accélérateur à ce mouvement. On peut craindre que cette esthétisation galopante vienne à bout de toute réflexion approfondie sur la perception gustative.

Serait-ce donc la fin de la gourmandise ? Certaines transformations récentes du restaurant poussent à le faire croire. L'émergence de revendications pour plus de convivialité, sous la forme de pratiques nouvelles de cette institution, la « bistronomie » entre autres, semble le confirmer.

Il paraît urgent de retrouver un équilibre : face à un cuisinier devenu omniprésent et quelque peu autocrate, les « gastronomes » doivent s'interroger sur leurs pratiques, afin de mieux percer les secrets de leur gourmandise et pouvoir, alors, revendiquer celle-ci bien fort.

Après des études d'architecture à Zürich et à Paris, Bénédict Beaugé se consacre durant un temps aux décors de cinéma. A partir de 1990, il collabore à différents journaux et magazines pour les rubriques cuisine et gastronomie. Il organise par ailleurs des manifestations gastronomiques un peu partout dans le monde et anime des séminaires sur l'écriture gastronomique sur le thème du restaurant ou sur l'histoire de la gastronomie. Il crée en 1997 l'un des premiers sites gastronomiques français, www.miam-miam.com.

Il est l'auteur de nombreux livres, entre autres : L'Atelier d'Alain Senderens, Hachette, 1997, L'Atelier d'Alain Ducasse, Hachette, 1998,  Aventures de la cuisine française, une histoire de la cuisine française contemporaine de 1960 à nos jours, Nil Editions, 1999, Rosbifs !, L'histoire des relations franco-anglaises au travers de la viande de bouf, Textuel, 2006, Michel Troisgros et l'Italie, en collaboration avec Michel Troisgros, Glénat, 2009.