La malnutrition est un état pathologique causé par l'excès ou le défaut en un ou plusieurs nutriments; il peut s'agir d'une carence en vitamines, protéines, sels minéraux ou oligoéléments. Les vitamines déficitaires sont les B1, 2, 3, 9, 12, les vitamines A, D, E, K et C. L'iode, le fer, le cuivre, le zinc et le sélénium peuvent faire défaut. La malnutrition par excès qualitatifs et quantitatifs est la maladie des pays riches avec la surconsommation de graisses saturées, de sucres rapides et de sel, tous facteurs de risque des maladies cardiovasculaires, du diabète, de l'obésité et d'anomalies métaboliques. La sous-alimentation touche les zones mondiales où sévissent des guerres, des épidémies ou la sécheresse; elle correspond à la « faim visible » qui tend à diminuer depuis 20 ans. Elle ne doit pas cacher la « faim invisible » avec son cortège de déficits en minéraux (iode et fer) et en vitamines (A et B12); les enfants et les femmes sont particulièrement touchés. La mortalité par sous-nutrition est en augmentation alors que les maladies cardiovasculaires sont la première cause de décès dans les pays occidentaux et semble régresser, bien qu'elle progresse dans les pays en développement.