Les projets concernés ici sont ceux des paysans et autres entrepreneurs ruraux, qui partent d'un rêve, d'une envie pour devenir réalité. Le " programme d'accompagnement " qui est le cur de cet ouvrage est un ensemble d'appuis organisés pour aider à la réalisation de ces projets. Cela suppose des moyens techniques et financiers, mais aussi une stratégie d'accompagnement appropriée conduite avec des techniciens-conseillers et aussi des responsables professionnels (les accompagnants).